またもや - シウマイ15個入り日記

2ヶ月以上の更新間隔。twitterをはじめてから、作った料理の写真などもあちらにアップした端から忘れていく有様。

というわけで恒例、まとめ更新。

・・・の前に、最近の活動報告など。

自由が丘「T」からは近頃、足が遠のいている。
メインのスタッフ二人が抜けた後、やや高齢の域にさしかかったオーナーが頑張っていらっしゃって、密かに応援していた。
だが、やはり体力的にキツイらしく、別の店から中途半端な経験者を連れてきたのだが、それがどうも、あまりよろしくない。
ある日、焼き台周りが薄汚れているのを見て以来、足が遠のいている。
もうしばらく付かず離れずで、見守りたいが。

新しく伺ったところでは、大岡山「三鶴」。
ホッピーが3冷なのもうれしい。串焼きは城南の正統派のもつ焼き、といった趣。レバ刺しがあるのもまたうれしい。

銀座「サンボア・バー」。
いわずと知れた氷なし角ハイボールの元祖「堂島サンボア」の流れを汲むお店。
10年以上の修行と直系店のオーナー全員の承諾を経て、はじめて独立を許されるという厳格な暖簾分け制度を今も守るだけあって、スタッフ諸氏はいずれも高い志を持って従事されている印象。格式ばっていないが、隅々まで心配りが行き届いていて、居心地が良い。

（暖簾分けを許された銀座店の元従業員の方が、近頃、数奇屋通りの新橋寄りの外れに出店した「数寄屋橋サンボア」も、穴蔵的な銀座と打って変わった明るい路面店でこれからが楽しみな店である）

酒は名物のハイボールはもちろんだが、ボストンシェーカーで豪快にサーヴィスされるカクテルも、また楽しい。
ドラフトギネスはもちろん樽生。
つまみも出色だ。
飲み屋はつまみで儲けない、という先代からの流儀を守り、廉価で提供される。
イギリスのパブの定番メニューであるフィッシュアンドチップスから、スペイン風のタパスまで、気の利いたメニューが並ぶ。

隣席から漂う旨そうな香りに内心で身悶えしつつ、すきっ腹にハイボールを流し込んでおとなしく帰宅するのもまた、我慢好きな小生にはたまらない趣向となっている。

決して、万人にお勧めできる楽しみ方ではないので、あしからず。
（しばしば小生もつまみを頼んでますよ。念のため）

さて、では、作った料理をアトランダムに。

ひろうす（多分）
海老と鯛のすり身を塩で練ってから、水気を切った干ししいたけ、人参などとまとめて油で揚げた。

豆腐の揚げだしを中華風の黒酢のタレで食した。香菜をそえて。

粉をはたいて揚げたササミを、韮などと塩味で炒めた。
鳥ガラスープに片栗粉を溶いたものでとろみを付け、仕上げにレモン汁を振った。

豚角煮。
新しいレシピ。
下茹ではせず、室温に戻したばら肉を、醤油に30分ほど漬け込んでから、表面に万遍なく焼き目をつける。
肉を漬け込んでいた醤油を鍋にいれ、火にかける。焼き目をつけた肉をその中で煮立て、醤油がとろりとなったところで、酒、味醂、砂糖を入れ、豚肉が隠れるほど水を足し、あとはひたすら弱火で煮込む。
3時間ほども煮ると具合が良いようだ。

花巻。
蒸したての香りが幸福感を醸す。レシピはウー・ウェンさんのもの。

麻婆豆腐。
ごく一般的なレシピにて。
豆腐は水気を切り、豚肉は挽肉ではなく、薄切り肉を包丁で叩く。
舐麺醤、八丁味噌、豆鼓醤、XO醤、オイスターソース、砂糖などを酒、味醂でよく溶いて合わせ調味料を作っておく。
長葱、にんにく、韮はみじん切り。
中華鍋に油をとり、好みの量の豆板醤、にんにくのみじん切りを炒めて香りが立ったところに叩いた豚肉、長葱を入れて、じっくりいためる。
豚から油が出たころあいで、合わせ調味料を鍋肌に流し、ぐつぐつ言ったところで豆腐を荒くちぎって入れ、崩さないように調味料と馴染ませる。
火から下ろす直前に韮のみじん切りを投入し、軽く煽って出来上がり。

海老のチリソース炒め。
冷凍だがおおぶりのブラックタイガーが安く手に入った。
殻を外して、背ワタをとり、背中から縦に包丁目を入れて、開き状に。
チリソースは、市販のレトルトのものを使った。
海老は粉をはたいて、軽く揚げておく。
中華鍋に油をとって、生姜、にんにく、長葱のみじん切りを炒めて香りが立ったところにチリソースを入れて、煮立たせる。
充分な温度になったら、揚げた海老を入れ、馴染ませてから溶き卵を流しいれ、チリソースと卵が混ざり過ぎない頃合に仕上げて出来上がり。海老煎と花巻を共に。