台風のあと、夢の続き
白昼に夢見た安いラーメンへの挑戦。
安直にケミカルに頼れば、そこそこの満足度が得られることはなんとなくわかっているのですが、最初からそれではつまらないので少しハードルを上げて、
- なるべく安価な食材を使用して
- 極力、光熱費を抑え
- それでも麺は自家製麺
という条件でやってみることにしました。
この週末は、ちょうど自宅近くの小さな神社の祭礼で、毎年自宅の前に設けられる神酒所で最終日の夜に設けられる酒宴にあれこれ差し入れをしているので、安くてそこそこ美味いラーメンでも差し入れよう、と仕込に入りました。
まずは麺。
自宅に余っていた「ゆきちから」と「オーション」に、風味付けに貰いものの蕎麦粉を５：４：１の割合で配合し、卵白を練り込み37％加水で。
スープは動物系を使わずに、白口煮干しを3時間ほど水道水で水だししてから、煮干し臭さがあまり前に出ないように煮干しを取出し、成城〇井で購入した無添加の出汁パックと干し椎茸をゆっくり煮だしてみました。
塩だれは、ごくごくシンプルに、岩塩の細粒を、みりんと共に弱火にかけて溶かしただけ。香味油は以前作った、ほたての貝柱と、ニンニク、生姜の香りを移したオイルを使いました。このほたての風味が、かなり功を奏す仕上がりに。
トッピングは刻んだ青ネギ、1枚約70円ほどの鶏ムネに強めに塩胡椒とレモンペッパーを振ってジップ〇ックに密封して、70度前後で40分ほど湯煎した鶏チャーシューと味玉。味玉は常温から6分ちょっと加熱後、殻をむき、カツオだしと塩だれを合わせた漬け汁に3時間ほど漬け込んだもの。
昨夜は午後からかなり雨脚が強くなってしまい、ラーメンの差し入れはできなかったのですが、味玉と鶏チャーシューのみ差し入れたところ、ご近所の奥様方から好評でした（笑）
今まで作った低温調理の鶏チャーシューは、ちょっと水っぽい仕上がりだったので、もう少し鶏ムネらしいキュッとした噛み心地が出るように、火を止めた90度のお湯に10分ほど放置して外側を固めてから取り出し、お湯の温度を65～70℃ほどまで冷ましてから、再度湯煎にしたところ、イメージに近い食感が得られました。
一杯あたりのおおよその原価は、鶏チャーシューが15円、味玉が20円、麺が40円、スープが35円で約110円となりました。
500円で売るとしたら原価率22％…。
「また一歩野望に近づいた…」（嘘）
450円とかでもいいかもな、、、ﾌﾞﾂﾌﾞﾂ。
次回は安い醤油ラーメンに挑戦します。
スープは基本今回と同じで、香味油とタレで変化を付ける感じになるでしょう。
