西と東、白と黒
先日の三連休、ちょっと用事があって大阪で一泊した。
翌朝早くに和歌山県内に移動する用事があり、宿は天王寺にとった。
そこで朝食は何度か立ち寄ったことのある天王寺駅構内の「天王寺うどん東口店」で、”肉そば”となった。
ちょっと浅黒い茹で置きの蒸しそばを温め直した上から色の薄い出汁が張られ、牛の薄切り肉の煮たもの、青ネギと紅白のかまぼこが乗った、目にも鮮やかなひと椀である。
以前も書いたかもしれないが、関西風の昆布だしベースの色の薄いうどんの汁で、コシもへったくれもないやわやわモソモソとしたそばを食べるのが好きだ。
色は薄いが薄口しょうゆなどでしっかりあたりをとった汁と、上に乗った甘めの味付けの牛肉（おそらく牛丼のアタマと兼用なのだろう）は、どこかアンバランスな感じもするが、ギリギリで「アリ」な味である。
勿論、僕は関東の人間なので、鰹だしに醤油とみりんで味付けした色の黒いそばつゆになじみがあるが、折角の旅先で食べつけた味を食べるより、こうしてその地の味を楽しめる方が嬉しいと思う。
その土地土地で、気候風土も違えば培ってきた食習慣も異なるのだから、同じそばと言っても、その食べ方が千差万別となるのはごく自然なことだと思うのだが、たまにそうした自分の習慣に愛着や誇りを持った末に、それが過剰になって、自分と異なる嗜好や慣習を持つ人々を、皮肉ったり、拒絶したり、相手より自分が洗練された嗜好の持ち主であることを誇示しようとする人がいる。それにいちいち反論したりはしないが、あまりにしつこく言われると、内心では閉口したりもする。
差異に優劣を求め、相手を下に見ようとすることほど、愚かで醜い行為はない。
南北に長いとはいえ狭い島国である日本の国内ですら、ややもすればそばの汁の白い黒いで醜い諍いが起こりかねないのだから、広い地球の西と東となれば、問題はさらに深刻となる。
意見は意見を駆逐することは結局できない。
そばのつゆ程度なら、口を閉ざして受け流すこともできるが、これが自分が育った文化圏や、属する民族社会で大切とされる信条や、信仰に対してだったら、どうだろうか。
侮辱は怒りを生み、蓄積された怒りはいつか暴発する。
見渡せば、世界にはそうした蓄積した怨嗟が渦巻いているように思う。
異なる文化への敬意と理解。受容と尊重。
いつでも忘れたくないものだ。
打ち納め、打ち初め
新しい年を迎えあっという間に松も明けていた。
気がつけば年末の更新以来、間隔がずいぶん空いてしまった。
本年最初の更新は、昨年の打ち納めと、今年の打ち初めを駆け足でご報告して、まずはみなさまのご機嫌を伺って見ようと思う。
まずは打ち納め。
春よ恋＋卵白で打った細麺を茹でて冷水で締めてから煮干しの香りを移した菜種油で和え、隠岐の島のアゴだしベースの塩味のスープと合わせたつけ麺である。
昨年本当にお世話になった「あのお店」の最終営業日の営業終了後、満席＋αの大盛況の中、居合わせた20名ほどのお客様に召し上がっていただくことが出来た。10食分しか用意していなかった為、おひとりあたり、ほんの味見程度となってしまったが、ご店主にも喜んでいただけたようで、昨年お世話になった御恩のほんのいくばくかでも、お返しできたと思いたい。
肝心の完成写真を取る間もなく、用意した麺はあっという間にお客様の胃袋に消えてしまった（笑）
ちなみに居酒屋評論（？）の草分けのあの人が近年選んだ新東京5大煮込みの一つに数えられるモツ煮込みの煮込み鍋で麺茹でをする、という貴重な体験のおまけつきだった。
もちろん年越し蕎麦も打った。
振る舞いつけ麺の日付と時系列は前後してしまうが、まずは、自宅に昨年仲良くしていただいた3組のご夫婦、ご家族をお招きしてのフライング年越し蕎麦の会。
簡単な酒肴を数品用意し、あとは各位の持ち寄りなどで多いに飲み食いした〆のせいろそば。上級者用の玄挽きの蕎麦粉も用意していたのだが、いざ打つ段になって怖気が付いて、扱いなれた初心者用の石臼挽きの粉をニ八で。
年越し蕎麦の会、と題した会で失敗は許されないというプレッシャーに打ち克つことが出来なかった…（苦笑）
仕上がりは上々だったように思うので、それで良しとも思うが、果たして身の丈を知ることが大事なのか、それともここぞという時に勝負に出ることこそ大事と思うか…、実に悩ましい限りだ。
大みそかの夜の年越しそばは鴨せいろとした。
知人のとあるもつ焼き店のご店主に依頼して、ハンガリー産の胸肉を用意して、表面に焼き色を入れて40分ほど低温調理にかけた。
温めたもり汁に、鴨を焼いた際の脂で焼いた長ネギを浮かべ、低温調理の鴨肉を浮かべた汁。
ここではすこしだけ勇気を振り絞り、石臼挽きの粉に、1割ほど玄挽きの粉を混ぜてみた（苦笑）同じくニ八で打ったが、玄挽き十割など夢のまた夢だと実感。
若干、星の入った仕上がりになっているが、打った本人以外、おそらく判別でないほどの差であろう。
そして打ち初めは、2年連続でお招きいただいた世田谷区某所の新年会に持ち込んだ、アゴだしつけ麺となった。
新年初の製麺ということで、こちらは気負って、初めての全粒粉ミックスでの製麺に挑戦してみた。
「春よ恋」に、同じく「春よ恋」の全粒粉を1割ほど混ぜて、卵白入りの水で打った中太麺を、やはりアゴだしのみでとった出汁をベースにした醤油味のスープでつけ麺に仕立てた。
麺は試みとしてシングルモルトウィスキーと煮干しオイルで和えて供した。
提供したのがすでに宴もたけなわに入ったころだったので、やはり完成写真はない。
多分、美味しかったはずだ。楽しかったからそれで良いのだ（笑）
以下は後日、同じ麺を4日ほど寝かせてから、同じ出汁を味噌味でつけ麺に仕立てたものだ。
こうして画像で見ると、ほとんど蕎麦と見分けがつかない。
全粒粉は、麺肌がザラリとして、汁の持ち上げが良くなるが、やはり滑らかさは多少犠牲になるようだ。
味噌や濃厚な醤油味など性格の強い汁と合わせるのが良いのだろう。
粉の種類や配合率を変えて、引き続き研究してみたいところだ。
近日中に、新しい取り組みのご案内もできるかと思うので、今年もどうか引き続きよろしくお願いいたします。
来年の抱負
来年のことを言えば鬼が笑うなんて言うけれど、来年作ってみたいもの。
まずはケチャップ。
作ってみたいなァ、と思ったのだ。
昨日の昼間、「ケチャッピーナポリタン」と、「春よ恋」39％加水＋卵白＋塩分2倍（当社比）麺でナポリタンを拵えているときに感じた、かすかな矛盾と罪悪感。
ケチャッピー自体にはとても満足はしていて、不満はない。
昨日は2度目の使用だったのだけれど、麺に絡める前によりハードに火入れをすることで、爆発的なこってり感が生まれることも発見できた。
けれども、なんとなく来年は食べ物をもう少し丁寧に作ってみるのも良いんじゃないか、と。
丁寧、というのは何も、やたらと良い素材を使うとか、なにがなんでも手作りにこだわる、とかではなくて、「そのもの」を「そう調理する」ことが普遍性を獲得した「理由」のようなものをなぞってみるのも良いんじゃないか、と。
来年からはじめようと考えている新しい取り組みにも、そういう目線で取りくんでみたい。
名物
「名物に旨い物なし」などと言って、見かけ倒しや評判倒れのモノを揶揄するたとえがあるが、実際はやはり名物と呼ばれるものには、それが名物となって然るべき、必然性というか蓋然性というものが備わっていて、口にすればああ、なるほどと膝を打つことになる。
今週のはじめ、一泊の大阪出張が入り出かけたのだが、社用とはいえ、旅先の楽しみと言えばやはりその土地の名物である。
僕にとっての大阪名物をいくつか挙げると、まず大阪市内に数軒あるニューハマヤの”ダブダブ”、次に坂町の天丼の”海老３つ”、そして極め付けに一芳亭の”しゅうまい”となる。
ニューハマヤのダブダブとは、所謂、焼肉定食のスクランブルエッグ添えのことで、肉がダブル、卵がダブルで”ダブダブ”というとぼけた名前のメニューなのだが、最小サイズがダブダブ、店舗によって違いはあるが以後、トリダブ、トリプル、スーパートリプルとサイズアップする。*1
この玉子と、キャベツの千切りと一緒に食べるポロポロした焼き肉、横に添えられた豚汁（？）、いずれも劣らぬ「メシどろぼう」揃いで、御櫃で出されるご飯がみるみる胃袋に収まってしまう大変恐ろしい定食である。
坂町の天丼は、法善寺横丁のすぐそばの小さな構えの天丼屋で、カウンター数席だけ、メニューも天丼（まれにかき揚げ丼なども出すとか）と赤だしのみ。
磨きこまれいつでも掃除が行き届いたピカピカの店内同様、大変潔い。
この店の天丼は通常、海老天２本と、海苔の天ぷら一枚という構成になるが、注文時に「海老三つで」とお願いすると、１本多く乗せてくれる。
もちろん、きちんと海老１尾分の料金は会計に加算されるが、この１本の差は大変大きく、ゆとりや豊かさのようなものが具現化した一つの有様だと思っている。
またこの黒々とした海苔の天ぷらの大変素朴な雅味たるや、他に似た食べ物を僕は知らない。揚げたてももちろん美味いのだが、タイミングによるとちょっと揚げ置きしてあるものが出てくることもあり、その湿気た感じもまた大変風雅である。
そしてどん尻に構えし一芳亭のしゅうまいは、池波正太郎も生前こよなく愛したという逸品で、特徴はやはりこの黄色い皮であろう。
店のホームページの表記によると、戦後、小麦粉が手に入らないため薄焼き卵を代用したのが始まりだという。
本店は難波にあるが、堺筋本町の船場センタービル２号館の出店（？）のちょっと腰の低いテーブルに向かって、しゅうまいをつまみに小瓶のビールなどをやっていると、他のテーブルから、おっとりした大阪弁の他愛もないおしゃべりが聞こえてきて、なんだかとても良い按配だ。
今回は一泊の出張だったので、3つ挙げた中で一芳亭のみを訪ねたが、鉄の胃袋と無尽の財布、それに大出力の基礎代謝があれば、たとえ日帰りであっても3軒すべて回りたいほど、気に入っている。
*1:ミックスといってこれにイカのバター炒めを追加したものを出す店舗もある。
行きと帰り。
行き道より帰り道の方が、いつだって早く感じる。
行きと帰りの関係なんて、男女の関係のように頼りなく、うつろいやすいものだけれど。
新大阪から品川に向かう新幹線の車中。
名古屋を過ぎるとあっという間に三島あたりを通過していて、そうなったら新横浜なんて瞬きをする間のことだ。
てなこと書いてたらもう名古屋だ。
渋谷の夜
雨の火曜日。
渋谷のPARCOミュージアムで開催された「顔面遊園地 ナンシー関 消しゴムの鬼」展の最終日に出掛けてきた。
一夜明けてもまだ脳が揺れている感じ。
懐かしいあの人や、今もテレビで見かけるあの顔この顔。
最初はニヤニヤしながらただ楽しんで作品を見ていたのだけれど、あまりの密度に最後は圧倒され息切れしてしまい、展示を見たあとはどこかで飲んで帰るつもりだったのに、結局飲んで帰る気にも、だれかと話す気にもならず、よろよろとPARCOを出て、まっすぐ帰宅した。
10数年振りに歩いた公園通り、スペイン坂界隈のあまりの変わらなさにちょっと戸惑ってもいた。
入ってる店だとかはそれなりに変わったけど、建物も歩いている人もやってることもあんまり変わってない。
それはなんだが凄いと思う。
いつも行ってる人はなんとも思わないかもしれないが。
ナンシー関さん。
あのころは「今」を彫る人だとばかり思っていたけど、その眼は少し先の未来を見ていたのだなァ、と。
彼女が見ていた少し先の未来から”ナンシー関の彫った時代”を振り返ることで、今もその慧眼が時間の向こうで光を放ち続けていることを確かに感じた。
その光、まなざしの強さに立ち眩みのようなものを覚えた渋谷の夜だった。
